Los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. Con base en estos sabores, creamos combinaciones de los mismos, por ejemplo: agridulce.

A los que somos entusiastas de la comida asiatica, nos han inundado nuevos sabores, algunos difíciles de describir, ¿podrián describir a qué sabe una sopa de algas marinas o la salsa de soja?. Pues Kikunae Ikeda, cientifico japones, le llamó a este quinto sabor:  Umami (うま味), palabra japonesa que significa sabroso.

Ikeda atraído por el sabor de las algas marinas logró aislar la molécula responsable en 1908, demostrando que su sabor particular era un aminoácido: glutamato monosódico. Luego comprobo que la percepción del Umami se veía aumentada cuando habia tambien un nucleótico llamado IMP. El descubridor del umami advertía también que, con frecuencia, la existencia de este sabor podía verse eclipsada por otros más fuertes y pasar totalmente desapercibida.

El glutamato se ha utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano. El gusto umami corresponde al gusto de Marmite en el Reino Unido, la salsa Golden Mountain en Tailandia, Maggi, Goya sazón en América Latina y las islas caribeñas, salsa Lizano en Costa Rica y la mayonesa Kewpie en Japón. Tambien se dice que nuestro Huitlacoche mexicano, sabe Umami.

Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos – ácido, salado, dulce, amargo y umami -, del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios. Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química, como hemos visto en el caso del umami y ciertos aminoácidos. El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, mientras que el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos – azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas,… – que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo. Esto explica, para muchos investigadores, que el propio organismo reclame alimentos dulces en situaciones en las que peligra el suministro energético.

También las sustancias responsables del sabor amargo son, principalmente, compuestos orgánicos. Sin embargo, a diferencia de las anteriores, se trata mayoritariamente de moléculas con nitrógeno y de alcaloides, componentes característicos de fármacos, plantas venenosas y sustancias tóxicas. Cuando el sabor amargo se presenta con gran intensidad, puede provocar el rechazo a la comida e, incluso, el vómito. Los científicos atribuyen esta reacción a una función defensiva, dado que la existencia de una vía gustativa exclusiva para este tipo de sabores ayudar a la supervivencia de una especie.

El interés por el «nuevo» sabor no se ha limitado al ámbito científico. La industria alimentaria ha empezado ya a considerar las enormes posibilidades del umami. También en el ámbito de la gastronomía y la enología la palabra japonesa ha empezado a introducirse en la jerga de los expertos. Y no les faltan razones, especialmente si tenemos en cuenta el efecto potenciador del sabor que tiene el umami. Aunque el glutamato monosódico por sí sólo no es especialmente placentero, consumido en dosis adecuadas puede, según afirman quienes las conocen, dar el toque que convierte un plato corriente en «delicioso».

Así es que ahora ya saben a que sabe el Huitlacoche o el alga de sus makis: a Umami.  Ese sabor lo utilizo para «taggear» las cosas raras que posteo en este bló.

fuentes: ciencia digital